UNA PUBLICACIÓN INDEPENDIENTE SOBRE EL CAFÉ
Tazas que piensan.
Memoria líquida.
EQUIPAMIENTO · TÉCNICA · PREPARACIÓN · CULTURA
Herramientas, métodos y cultura observados con atención.
TRABAJO DESTACADO
Técnica · Molienda
La geometría invisible del espresso
Qué cambia cuando una fresa produce otra distribución de partículas, y por qué dos molinos que parecen equivalentes no lo son.
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En portada
Técnica · Máquinas
Una máquina de palanca no entrega una sola presión
La cifra máxima dice poco por sí sola. El resultado también depende de cómo cambian la presión, el caudal y la resistencia de la pastilla durante el tiro.
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Cultura · Nápoles
El azúcar también forma parte del espresso napolitano
No es una corrección posterior: forma parte de la bebida, de su equilibrio y de la manera en que se sirve.
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Cuaderno técnico
Notas desde la máquina
Observaciones breves nacidas del uso, la medición y los problemas que solo aparecen cuando una máquina deja de ser nueva.
01
La presión no es una cifra
Dos máquinas pueden alcanzar el mismo pico y entregar espressos distintos. Importan la forma de la curva, el caudal y el momento en que la pastilla empieza a ceder.
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02
Cuando el fuelle cambia la molienda
Forzar la salida de los últimos gramos no siempre recupera el mismo café. A veces introduce una fracción superfina capaz de cambiar por completo el tiempo del tiro.
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03
La junta que parecía gastada
No estaba rota ni visiblemente deformada. Se había endurecido hasta convertirse en una pieza rígida, y el grupo empezó a moverse a trompicones.
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Más trabajos
Preparación · Espresso
Cuando un café de filtro no quiere convertirse en espresso
Hay cafés que admiten ratios largos, molienda abierta y perfiles de baja presión, y aun así permanecen planos, poco dulces y amargos al final.
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Equipamiento · Cestas
Una cesta no es un recipiente neutro
La geometría, el área abierta y la forma del fondo cambian la resistencia de la pastilla y pueden desplazar por completo la receta.
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por territorios
Cuatro territorios
Equipamiento, técnica, preparación y cultura: cuatro entradas a una misma forma de observar el café.
01
Equipamiento
Máquinas, molinos, fresas, cestas y herramientas observadas más allá de la ficha técnica.
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02
Técnica
Presión, flujo, preinfusión, molienda, distribución y diagnóstico de la extracción.
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03
Preparación
Recetas, decisiones y métodos para entender qué necesita realmente cada café.
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04
Cultura
Lenguaje, lugares, costumbres y formas de beber que también construyen el significado de una taza.
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