Un barista con algo de experiencia no se fijará solo en el exterior. Le dará la vuelta y observará la base: el patrón de perforación, el número de agujeros y la distancia entre ellos. También revisará las especificaciones técnicas.

La IMS Big Bang tiene 497 agujeros. La Competizione, 641. En ambas, el diámetro nominal de cada agujero es de 0,30 mm. Sobre el papel, eso supone unos 35,1 mm² de sección abierta en la Big Bang frente a 45,3 mm² en la Competizione.

La predicción parece evidente: si el caudal dependiera únicamente de esa sección abierta, la Competizione debería ofrecer menos resistencia y producir un tiro más rápido. Para mantener el mismo tiempo, habría que moler algo más fino.

El giro de guion: más agujeros, un tiro más lento

Trincheras: cuando la receta no se traslada

La primera comparación se hizo con Trincheras, un Gesha lavado de tueste claro, tostado por San Agustín y cultivado en Finca Trincheras, en Totutla, Veracruz (México).

Máquina: Nurri L-Type Leva. Molino: Mythos One con fresas planas de 75 mm y recubrimiento TiN. La preparación incluyó SWorks Shaker Funnel, WDT Subminimal Flick y tamper IMS M10 Flat de 54,4 mm. Receta de partida: 18,0 g, 92 °C, ajuste Mythos 2.30 y preinfusión a 2,5 bar hasta acumular 6 g en taza. Se empleó esta configuración sin papel superior ni inferior y sin pantalla. La evaluación sensorial se realizó mediante cata vista.

El primer tiro con la Big Bang produjo 43,0 g en 28 segundos. La taza mostró lo que prometía el café: jazmín, melocotón, naranja y miel, con la acidez presente pero integrada, buen dulzor y una textura sedosa.

Sin cambiar la molienda ni la receta, probé la Competizione. Dio 42,7 g en 30 segundos, dos segundos más, aunque tiene 144 agujeros más. La diferencia de tiempo fue pequeña, pero en la taza el cambio se notó: la entrada fue más agresiva, algo sucia y con un amargor desagradable desde el principio.

Moler más grueso tampoco lo resolvió

Cuando un espresso tarda más y sabe amargo, lo normal es moler más grueso. Eso fue lo que hice.

Con el Mythos ajustado a 2.35, la Competizione produjo 43,9 g en 26 segundos. El tiro se aceleró de forma evidente, pero el amargor seguía presente. Eso no significa que la Competizione no pudiera optimizarse con una receta propia para ese café. Significa algo más limitado: acelerar el tiro no bastó para que la taza se pareciera a la obtenida con la Big Bang.

El problema no se resolvió solo con igualar el cronómetro. No era únicamente una versión más amarga del mismo espresso; también había cambiado la estructura de la taza.

El papel cambia el sistema

La siguiente prueba consistió en colocar un papel en el fondo de la cesta, volver al ajuste 2.30 del Mythos y mantener el resto de la preparación.

Con el papel, la Competizione produjo 44,2 g en 24 segundos. El tiro se aceleró y la taza mejoró: el amargor seguía presente, pero había disminuido. Al repetir la prueba con la Big Bang, obtuve 44,5 g en 23 segundos. La acidez se volvió muy vibrante y apareció dulzor, aunque la cola resultó más amarga y astringente que en el primer tiro sin papel.

El papel cambió claramente el flujo en ambas cestas, pero no hizo que se comportaran igual.

Un café en las antípodas

Hasta aquí, lo observado podía depender del propio Trincheras, un café de tueste claro, floral y delicado. Por eso hice una segunda prueba con un café casi opuesto: Nurri 100% Napoletano, una mezcla de tueste oscuro con 50 % arábica y 50 % robusta.

La receta también fue distinta: 17,0 g, unos 28 g de bebida, 93 °C y una preinfusión a 2,0 bar durante 15 segundos. Se mantuvieron la Nurri L-Type Leva, el Mythos One, las mismas cestas y el mismo ajuste de molienda durante los cuatro tiros.

El orden fue Big Bang – Competizione – Competizione – Big Bang: una secuencia ABBA. Volver a la primera cesta en el cuarto tiro ayuda a distinguir el efecto de la cesta de una posible deriva térmica, del molino o de la posición dentro de la sesión.

Orden	Cesta	Bebida	Tiempo	En preinfusión	Cata
A1	Big Bang	27,8 g	26 s	4,0 g	Dulce, especiada, achocolatada
B1	Competizione	28,0 g	27 s	3,5 g	Más ácida, menos dulce, menos equilibrada
B2	Competizione	27,9 g	27 s	3,5 g	Muy similar a la anterior
A2	Big Bang	28,0 g	25 s	4,0 g	Dulce, especiada, achocolatada

Los dos tiros con la Competizione repitieron sus 3,5 g durante la preinfusión y sus 27 segundos. Al volver a la Big Bang reaparecieron los 4,0 g, el tiro fue algo más corto y el perfil volvió a ser dulce, especiado y achocolatado.

Lo que en Trincheras pareció un resultado aislado aquí se repitió. Cada cesta repitió su perfil sensorial y su comportamiento con un café y una receta muy diferentes a los del primer bloque.

Lo que converge

Los dos bloques comparten la máquina, el molino, las mismas cestas y el mismo catador. Sin embargo, cambian el café, el nivel de tueste, la presencia de robusta, la dosis, el ratio y la preinfusión. Que la dirección de las diferencias reaparezca con cafés y recetas tan distintos es la señal más sólida de estas pruebas.

También conviene aclarar el alcance. En 2023, Robert McKeon Aloe probó doce pares enfrentando una Big Bang de preproducción a una Wafo Spirit, usando una Decent y una Kim Express de palanca. No encontró una diferencia global estadísticamente significativa, aunque el comportamiento cambió al separar las dos máquinas. No comparó la Big Bang con la Competizione ni validó esta serie, pero su resultado apunta a la misma cautela: una cesta funciona dentro de un sistema, no aislada de la máquina ni de la preparación.

Cuando contar agujeros no basta

Conviene medir hasta dónde llega la contradicción. La Competizione ofrece un 29 % más de sección abierta nominal, pero no mostró un caudal mayor. Tanto en el primer par como en la secuencia alterna, sus tiros duraron uno o dos segundos más. La diferencia fue pequeña, pero se presentó en la dirección opuesta a la esperada. Esto sugiere que ni el número ni la superficie total de los agujeros fueron los factores dominantes en estas pruebas.

Las cestas probadas pertenecen a la familia B66 de IMS. Tienen fondo plano, el mismo diámetro exterior y una zona perforada de 44 mm. No son idénticas: la Big Bang mide 25,5 mm de alto y no tiene reborde exterior, mientras que la Competizione mide 26 mm y sí lo tiene. Las dos admiten el tamper de 54,4 mm utilizado en las pruebas.

Cesta	Altura	Agujeros	Zona perforada	Distribución
Big Bang B662TFH25.5BB	25,5 mm	497	44 mm	1,50 mm en el centro; separación creciente hacia el borde
Competition Series B662TH26M	26 mm	641	44 mm	Patrón M: 1,50 mm en distribución rectangular

IMS llama M al patrón de la Competizione: una cuadrícula rectangular con 1,50 mm entre agujeros y un máximo de 641 dentro de una zona perforada de 44 mm. La Big Bang también parte de 1,50 mm en el centro, pero la separación aumenta progresivamente hacia el borde. En este modelo B66, el resultado es de 497 agujeros en una zona perforada del mismo diámetro.

Esto importa porque corrige una explicación tentadora: la Big Bang no concentra más agujeros en el centro. Allí, ambas parten de la misma separación. Lo que cambia es cómo la Big Bang va reduciendo la densidad de perforación hacia la periferia.

Que el área abierta no determine el resultado no significa que la cesta sea irrelevante. Su fondo condiciona por dónde sale el agua de la pastilla y, con ello, puede modificar la distribución del flujo en su interior. No es lo mismo aumentar el número total de agujeros que repartirlos de otra manera.

La pastilla tampoco mantiene una resistencia constante. La molienda y la preparación determinan el tamaño y la conexión de los poros; durante el tiro, la humectación y el desplazamiento de finos pueden modificar dichas vías. En el modelo de Ellero y Navarini, parte de los finos queda inmovilizada al llegar al filtro. Esa acumulación añade resistencia y modifica la permeabilidad, es decir, la facilidad con la que el agua atraviesa la pastilla.

Eso no significa que la Big Bang sea más densa en el centro que la Competizione, ya que ambas parten de 1,50 mm. Lo que cambia es el gradiente radial. Un mapa de salidas diferente podría cambiar tanto el lugar donde drena la base como el lugar donde se acumulan los finos. IMS presenta el espaciamiento progresivo como una forma de equilibrar el flujo, pero aquí no medí la distribución interna del flujo ni la acumulación de partículas.

En estas pruebas, la resistencia principal probablemente se debió a la pastilla. El fondo perforado pudo influir no tanto por su sección abierta total como por la forma en que distribuía el drenaje bajo la base del café. Es una explicación compatible con los resultados, no un mecanismo demostrado.

La cesta forma parte de la receta

Con Trincheras, la Big Bang produjo el espresso más limpio y sedoso de la sesión. La Competizione no logró una taza parecida, ni siquiera al acelerar el tiro. Con el napolitano, la Big Bang repitió dos veces un perfil más dulce y equilibrado. La cata no fue ciega, de modo que esto expresa una preferencia observada en estas sesiones, no una superioridad objetiva.

La Big Bang fue la cesta que preferí con estos dos cafés y en esta máquina. Eso no la convierte en una cesta universalmente mejor. En otra máquina, con otro molino, con otra preparación o con una receta optimizada específicamente para la Competizione, el resultado podría ser diferente.

Lo que sí muestran las pruebas es que la cesta no fue un elemento neutro. Con la misma molienda y los mismos ajustes de preinfusión, los dos modelos produjeron diferencias en el flujo y en la taza. Ajustar después la molienda para aproximar el tiempo tampoco igualó el resultado sensorial.

Al cambiar de cesta, lo razonable es mantener primero la dosis, la masa final y la rutina de preparación habituales. Después conviene observar qué ocurre durante la preinfusión y cómo cambia el flujo antes de ajustar la molienda para el nuevo modelo. No se trata de copiar la receta anterior, sino de determinar dónde funciona mejor la nueva cesta en ese sistema.

Anexo: lecturas de TDS

Estas lecturas acompañaron la sesión de Trincheras. Se recogen aquí y no en el cuerpo del artículo por un motivo concreto: las muestras de espresso no se filtraron. Las partículas en suspensión pueden afectar la estabilidad y la repetibilidad de una lectura refractométrica, por lo que estas cifras se conservan como registro de la sesión y no como base para comparar diferencias pequeñas en la extracción entre cestas. La precaución vale doblemente para los tiros con papel inferior, porque el propio papel puede modificar cuántas partículas llegan a la taza.

Condición	Bebida	Tiempo	TDS	EY
Big Bang, base	43,0 g	28 s	8,51 %	20,33 %
Competizione, base	42,7 g	30 s	8,26 %	19,60 %
Competizione, molienda más gruesa	43,9 g	26 s	8,08 %	19,71 %
Competizione, papel inferior	44,2 g	24 s	8,79 %	21,59 %
Big Bang, papel inferior	44,5 g	23 s	8,87 %	21,93 %

Medición con VST LAB. El rendimiento no es una segunda medida independiente: se calcula a partir de la dosis, la masa de la bebida y la lectura, y arrastra la incertidumbre de las tres.