J.J. Cisneros 
Los treinta segundos pueden servir como punto de partida, pero no deciden la calidad de una taza. Un orden práctico para ajustar dosis, rendimiento, preinfusión y molienda, y devolver al tiempo su función real: repetir una receta ya validada por el sabor.
Dos cestas de la misma familia y una predicción aparentemente obvia: menos agujeros debería significar más resistencia.
El espresso empieza con un sabor agrio, una acidez fuerte y poco equilibrada. Luego, casi no se siente dulzor ni cuerpo que compense esa acidez.
En muchas barras napolitanas, el azúcar no corrige el espresso: forma parte de la bebida desde el principio. La ciencia sensorial, la tradición y la percepción explican por qué no todas las tazas responden igual al dulzor.