En Nápoles, el azúcar va antes que el espresso

Alguien recibe su espresso, mira a su alrededor, toma el sobre de azúcar y lo abre con la discreción de quien cree estar haciendo algo inapropiado. A veces, incluso se disculpa: ya sé, ya sé.

Nadie tiene que decir nada. El ambiente de la cafetería ya deja sentir el reproche.

El motivo detrás de esto es conocido y, en su contexto, tiene sentido: si un productor ha secado un lote con cuidado durante semanas, el tostador ha buscado mantener la acidez cítrica y el barista ha ajustado el molino tres veces en la mañana, el azúcar puede tapar parte de lo que se quería mostrar.

Además, hay una razón metodológica más sólida: en las catas profesionales, no se usa azúcar porque comparar lotes requiere eliminar todo aquello que distorsione el perfil organoléptico del grano. Es un protocolo pensado para una tarea muy específica.

En Nápoles, la bebida tiene otras reglas

Tengo una fotografía de un letrero en una barra napolitana. Reza lo siguiente:

«Da noi il caffè viene servito zuccherato; solo su richiesta, amaro.»

Aquí el café se sirve azucarado; solo bajo pedido, amargo.

Vale la pena ver cómo esa frase cambia las cosas. En la mayoría de las cafeterías clásicas, el espresso viene con un azucarillo que el cliente puede usar o no. En las cafeterías de especialidad, los espressos llegan sin azúcar en el platillo, aunque normalmente se puede pedir azúcar al barista o al camarero si se desea. En las barras napolitanas, ocurre lo contrario: el café dulce, es decir, azucarado, es lo habitual. El amargo es la excepción que hay que pedir.

No significa que todos los napolitanos lo beban con azúcar, ni que todas las cafeterías trabajen igual, ni que la costumbre haya permanecido inmóvil. Diversas fuentes italianas señalan que el servicio preazucarado ha retrocedido y que el café amaro ha ganado algo de terreno. Pero continúan documentándose barras en las que el azúcar entra en la taza antes de la erogación, preparaciones dulces que esperan sobre el mostrador y una tradición en la que es el cliente quien debe advertir que lo prefiere de otra forma.

Antes de la erogación, no después. Esa diferencia es importante. Cuando el azúcar entra en la taza antes que el café, ya no es solo un añadido. Ahora forma parte del proceso.

Hay otro detalle interesante que menciona La Cucina Italiana. La cucharilla va junto a la taza incluso cuando el cliente pide el café amargo. No está solo para disolver el azúcar, sino para unire —unir— la parte cremosa con la líquida, al igual que se hace en el café de especialidad.

Todo esto sucede dentro de un conjunto de expectativas que la cultura popular de Campania ha resumido en frases fáciles de recordar. Una de las más repetidas es la de las tres ces: caldo, comodo, carico. Caliente, cómodo y cargado.

Ninguna de estas fórmulas es una norma técnica. Hay varias versiones y algunas fuentes napolitanas hablan de cuatro cés en lugar de tres. Pero todas describen la misma idea local: un café muy caliente, corto e intenso se sirve como pausa y como gesto de hospitalidad. Una taza así no busca la misma experiencia que un espresso preparado para mostrar el terroir y la complejidad de sus aromas al enfriarse.

Y dos bebidas, construidas con propósitos distintos, no tienen por qué reaccionar igual cuando se les añade lo mismo.

La cremina, o cuando el azúcar forma parte del procedimiento

La cremina muestra esa diferencia con mucha claridad.

En esta preparación se mezclan el café y el azúcar. Al batirlos con fuerza, se forma una pasta clara, espesa y aireada. Es común usarla en casa con la moka para intentar obtener un café que se parezca al espresso del bar, ya que la cremina aporta más cuerpo al café moka e imita la crema de un espresso al flotar en la superficie. En las cafeterías también la usan para darle aún más cuerpo al espresso y potenciar la sensación en boca, además de endulzar la taza.

Como explica La Cucina Italiana, sin azúcar, esa pasta no se forma igual. No solo queda menos dulce. Tampoco espesa igual. El azúcar le otorga estructura y permite elaborar una espuma de alta densidad.

El azúcar añadido al café cambia sobre todo su sabor. Pero la cremina también influye en la textura y en la apariencia final de la bebida. En ese caso, no es solo un añadido: es andamiaje.

Lo que dice la ciencia sensorial

Cualquiera que haya tomado un espresso napolitano con azúcar y luego haya intentado poner azúcar en un café etíope lavado de tueste claro nota que, sensorialmente, en el primer caso el azúcar se integra y en el segundo parece algo añadido y ajeno. La pregunta interesante es si esto tiene alguna base más allá de la preferencia personal.

En parte, sí. Y el hallazgo es más elegante de lo que cabría esperar.

En 1990, un equipo encabezado por Amalia Calviño publicó en Chemical Senses un estudio sobre mezclas de cafeína y sacarosa y de extracto de café y sacarosa. En algunos atributos encontraron supresiones cercanas al 30 % o al 40 %, según las cantidades y el tipo de bebida. No es un valor fijo aplicable a cualquier espresso.

Lo importante no es el porcentaje, sino en qué dirección funciona.

La sacarosa reduce claramente el amargor y parte del sabor a café. Ni la cafeína ni el café pueden reducir el dulzor con la misma intensidad. En la interacción entre dulzor y amargor, el azúcar tiene la ventaja. La supresión no ocurre de la misma manera en ambos sentidos.

Eso es importante para el espresso napolitano porque el amargor de un tueste oscuro no es cualquier amargor. El grupo de Thomas Hofmann, en la Universidad Técnica de Múnich, describió dos familias de compuestos amargos que se suceden a lo largo del tueste. En perfiles claros y medios dominan las lactonas del ácido clorogénico, de amargor relativamente redondo. Cuando el desarrollo térmico continúa, esas lactonas se degradan y ganan presencia otros compuestos, como los fenilindanos, asociados a un amargor más áspero y persistente.

Los tuestes oscuros no tienen simplemente más del mismo amargor. Tienen una composición amarga diferente.

Hofmann también dijo a la prensa científica que solo cerca del 15 % del amargor del café proviene de la cafeína. Explicó que el café con cafeína y el descafeinado tienen sabores amargos similares. «Todo el mundo cree que la cafeína es el principal compuesto amargo del café», dijo. «Pero no es así en absoluto.»

A esto suele sumarse el uso de robusta en numerosas mezclas tradicionales del sur de Italia. No es un requisito para llamar napolitano a un espresso. Existen mezclas napolitanas cien por cien arábica. Tampoco es una señal automática de mala calidad, pues, en determinadas proporciones, aporta intensidad, cafeína y una crema más densa.

Como vemos, el espresso napolitano tiene una base de amargor intenso y ahí la capacidad del azúcar para reducirlo cobra especial importancia. Dicho así, el argumento parece cerrarse por sí solo.

Y aquí es donde conviene tener cuidado.

Lo que la ciencia no dice

En 2015, un equipo en el que participaba Luciano Navarini, de illycaffè, publicó en Food Research International el estudio más relevante sobre este tema. Dieciocho catadores entrenados participaron. Usaron dos grados de tostado y dos niveles de azúcar. Además, aplicaron una combinación poco habitual de métodos: realizaron un análisis sensorial dinámico y midieron en tiempo real los compuestos volátiles que llegaban a la nariz del catador mientras bebía.

El resultado fue claro y, para la tesis de este artículo, incómodo. La adición de azúcar no modificó de manera significativa la liberación de los volátiles medidos. Lo que sí cambió por completo fue la descripción sensorial. El dulzor pasó a dominar sobre el amargor y la acidez; aumentaron las asociaciones con caramelo y fruto seco; retrocedieron las notas tostadas y quemadas.

El azúcar no creó el cacao ni la avellana. Tampoco hizo que llegara a la nariz una cantidad mucho mayor de moléculas responsables de esos aromas. Lo que cambió fue el protagonismo de esos aromas en la experiencia.

Los mismos aromas. Una bebida diferente.

Nada en ese estudio muestra una interacción química específica entre la sacarosa y los compuestos del tueste que explique las nuevas asociaciones. El azúcar no neutraliza los fenilindanos ni se combina con ellos. Lo que se observa es un fenómeno perceptivo de congruencia entre el gusto y el olfato. Cuando la señal de dulzor domina, los aromas compatibles con ella, como el caramelo, la malta y la nuez, ganan peso. Los que no lo son pierden presencia.

La arquitectura sensorial mencionada en este artículo existe, pero no está en la taza.

Está en la percepción.

Y una parte de eso se aprende

La experiencia del sabor no empieza de cero cada vez que bebemos.

El dulzor es de las pocas preferencias que no hay que aprender; gusta desde el primer día. Por eso funciona como refuerzo: cuando un sabor se prueba muchas veces acompañado de azúcar, parte de ese agrado termina pasando al sabor, que puede llegar a gustar por sí solo, aunque después el dulzor disminuya o desaparezca.

A eso se suma algo distinto: la pura repetición. Lo que se ha bebido mil veces genera una expectativa y esta forma parte de lo que se percibe.

No existe ningún estudio que compare la percepción de un napolitano que creció tomando café dulce con la de un consumidor de café de especialidad que no tiene esa experiencia. Por eso, hay que decir esto con cuidado. Pero es razonable pensar que alguien que ha pasado décadas asociando el aroma tostado, la taza caliente, la crema, la barra y una cucharadita de azúcar no los ve como elementos separados. Para esa persona, forman un solo objeto sensorial conocido.

Eso no le quita valor a la experiencia. Solo la pone en contexto.

Y explica por qué el argumento cultural de este artículo es más sólido que el argumento químico. Lo que hace que el azúcar encaje en Nápoles no depende solo de lo que ocurre entre la sacarosa y el amargor tostado. También depende de la relación histórica entre una bebida y quienes llevan generaciones tomándola de manera específica.

No todos los espressos reciben igual el azúcar

Sobre la otra parte de la observación tengo menos ciencia y más taza. Así que la escribo en primera persona.

Cuando añado azúcar a un buen espresso napolitano, me cuesta distinguir dónde termina el café y dónde empieza el dulzor. En muchos cafés de tueste claro me ocurre lo contrario: sigo percibiendo la acidez, la fruta y las notas florales por un lado, y una dulzura simple por otro. Coexisten, pero no terminan de formar una sola cosa.

Hay una comparación más cotidiana. A menudo se dice que si añades azúcar, ya no estás saboreando el café de verdad. Pero no solemos aplicar ese criterio al cacao. No pensamos que el chocolate sea cacao adulterado por llevar azúcar: lo entendemos como una preparación con su propio equilibrio.

Con algunos blends napolitanos me pasa algo parecido. Ya tienen notas de cacao, frutos secos y tostado. Cuando les añado azúcar, esas notas pasan al primer plano y el conjunto se vuelve más redondo. Andrej Godina, barista y consultor especializado en calidad del café, utiliza ejemplos muy similares: gianduia, chocolate con leche y una mayor sensación almibarada en el paladar.

A veces no me sabe a café al que le he echado azúcar. Me recuerda a un bombón líquido con un retrogusto mucho más prolongado.

La pregunta es por qué, en unas tazas, el azúcar parece integrarse y, en otras, se percibe como una interferencia.

Tampoco creo que la explicación se deba a un choque entre el azúcar y los ácidos. Sería demasiado fácil y, además, no es cierto: gran parte de la gastronomía se basa en mezclar dulce y ácido y funciona. Los estudios hablan de interacciones que dependen de la concentración y del tipo de bebida, no de una incompatibilidad.

La diferencia probablemente tenga más que ver con el tipo de experiencia que busca cada espresso.

El café de especialidad actual ha creado, de forma intencionada, una imagen de transparencia. Quiere que puedas distinguir la acidez cítrica de la málica. Busca separar una nota floral de una nota de fruta madura y notar cómo cambia la taza al enfriarse. Su valor está en que se distingan bien esos matices. El azúcar es una señal fuerte y simple. En una taza donde la riqueza depende de notar esas diferencias, es más fácil que se vea como una interferencia.

No es que ese café sea superior. Más bien, intenta transmitir algo distinto.

La pregunta es por qué, en unas tazas, el azúcar parece integrarse y, en otras, se percibe como una interferencia.

El espresso napolitano busca la concentración. Temperatura, tostado, amargor y cuerpo se unen para crear una impresión compacta. Muchos espressos modernos buscan que esos elementos se distingan y que la taza cambie a medida que se enfría. El azúcar puede ayudar en el primer caso y resultar molesto en el segundo.

Faltaría el estudio que lo comprobara: un panel entrenado para catar la misma cantidad de azúcar en tuestes claros y oscuros. No hemos localizado ninguno.

Lo que sí existe es evidencia indirecta del tipo de taza que el café de especialidad ha aprendido a valorar. El equipo de Alessandro Santanatoglia, que analizó la acidez del café en ocho métodos de preparación distintos, señala que esta se ha convertido en una de las características más buscadas y en uno de los principales indicadores de calidad del sector.

Ninguno de los dos estudios menciona el azúcar. Describen qué atributos valora el café de especialidad y cómo cambian al oscurecer el tueste. La idea de que el azúcar puede encajar mejor en unos perfiles que en otros es una hipótesis planteada en este artículo.

El café de especialidad ha construido deliberadamente una taza que vale por sus diferencias internas. Lo que distingue un lote de otro es importante. Si el azúcar está presente, no es porque la bebida se diseñara en su contra, sino porque una señal fuerte y uniforme tiende a tapar justo lo que esa taza quería que se notara.

No es que esté prohibido. Es que busca otro equilibrio.

Una receta, no una obligación

Nápoles no es una excepción en el sur. Es solo un ejemplo entre varios.

En el café turco, el azúcar se vierte en el cezve y se cuece con el café. Por eso, al pedir, se debe elegir si se quiere sade, az şekerli, orta o şekerli; es decir, sin azúcar, con poco azúcar, con azúcar moderada o con bastante azúcar. No se puede cambiar después. Cuando llega la taza, la elección ya ha afectado incluso a la espuma.

En el cafecito cubano, la espumita se obtiene mediante un proceso muy similar al de la cremina. Las primeras gotas, las más concentradas, se mezclan con el azúcar antes de incorporarlas al resto.

En el cà phê sữa đá vietnamita, la leche condensada azucarada no acompaña al café. Lo constituye. Al igual que ocurre con el café bombón en España.

Quizá la comparación más útil sea con el mojito. Se puede pedir sin azúcar; nadie lo prohíbe y puede que alguien lo prefiera así. Pero quitar el azúcar no revela el verdadero sabor del ron ni hace una versión más pura del cóctel, solo rompe uno de los equilibrios en los que se basa.

Sin embargo, el paralelismo no es perfecto. El espresso napolitano no tiene una sola receta que fije una cantidad exacta de azúcar. Muchos napolitanos lo toman amargo. Quitar el azúcar no hace que la bebida pierda valor.

Pero sí cambia una receta que lleva azúcar desde hace mucho tiempo. Decir que lo que queda es «la experiencia napolitana auténtica, por fin sin adulterar» no refleja bien la situación.

El azúcar no salva un mal café

Todo lo anterior necesita un límite claro, porque si no, se convierte en la coartada perfecta para cualquier tueste carbonizado servido en nombre de la tradición.

La capacidad del azúcar para reducir el amargor es ciega. No distingue entre el amargor deseado de un perfil bien construido y el de una sobreextracción, de una canephora con defectos o de una mezcla diseñada solo para abaratar costes. Puede hacer que una taza resulte más fácil de tomar, pero también puede volver más extrañas ciertas notas terrosas, mohosas o fenólicas.

Carlo Odello, de la Italian Barista School, lo explica así. El azúcar no mejora los cafés malos porque, en el plano aromático, resalta tanto lo bueno como lo malo. Godina lo comprobó sobre el terreno: en 2014 recorrió algunas barras napolitanas probando espressos, primero amaro y luego azucarados. Concluyó que, en la mayoría de los casos, el perfil empeoraba: afloraban notas de musgo, tierra y sotobosque, a veces ligeramente enmohecidas, y se intensificaba la astringencia. En el otro sentido, anotó que crecían el cuerpo y algunos recuerdos dulces.

Conviene leer ese hallazgo con cuidado. No solo porque las tazas que Godina encontró aquel día estaban, en su mayoría, defectuosas, rancias o sobreextraídas: él mismo las puntuó entre 3 y 4 sobre 10. También porque menciona que cataron algunos cafés añadiendo un sobre entero (unos 6 g) a bebidas de unos 15 ml. Una dosis muy alta para ese volumen.

Lo que su recorrido muestra no es que el azúcar arruine el espresso napolitano. Más bien, muestra algo más concreto y útil: en un café mal hecho, el azúcar no arregla nada. A veces incluso resalta lo que ya estaba mal.

El azúcar no salva una taza defectuosa, pero puede mejorar el equilibrio de una buena taza.

Eso no significa que Godina rechace el azúcar. Preguntado posteriormente, respondió que sí puede añadirse a un café de calidad. Explicó que puede reforzar la sensación almibarada del cuerpo y hacer más evidentes los recuerdos de gianduia, de chocolate con leche o incluso de mermelada. Su límite es otro: no utilizarlo para hacer soportable un café que, sin azúcar, ya provoca rechazo.

Las dos posiciones encajan. El azúcar no salva una taza defectuosa, pero puede mejorar el equilibrio de una buena taza.

No todo tueste oscuro debe protegerse como una tradición. Hay cafés quemados a propósito y mezclas mediocres que se esconden tras la nostalgia. Defender la lógica del espresso napolitano no significa defender cualquier espresso napolitano.

La cultura no exime a la técnica. Pero la técnica tampoco debería usarse para afirmar que una cultura no vale solo porque busca otro tipo de placer.

El problema de juzgar todas las tazas con el mismo vocabulario

El café de especialidad ha creado, en pocas décadas, un vocabulario increíble. Ha dado nombre a cosas que antes casi no se podían describir. Ha puesto en valor el trabajo de los productores y tostadores. Ha demostrado que el café puede tener una diversidad aromática comparable a la de cualquier alimento complejo. No hay nada que criticarle en su propio contexto.

El problema surge cuando se usa como la única forma de medir.

Un catador entrenado que trabaja con lavados etíopes y tuestes diseñados para aportar claridad describirá un ristretto napolitano como una taza poco transparente. Dirá que la acidez es baja o inexistente. Notará un perfil aromático compacto y un marcado amargor. Todas esas observaciones pueden ser ciertas. Sin embargo, no habrá entendido la bebida porque habrá juzgado una costumbre cultural según los objetivos sensoriales de otra.

Se puede describir bien una taza, pero aun así no entender lo que se tiene delante.

Hay un ejemplo que lo ilustra mejor que cualquier argumento. Muchos de los descriptores que el vocabulario del café clasifica como defectos, como humo, notas medicinales, tierra o sotobosque, son apreciados en otras categorías. Algunos whiskies de Islay, como el Octomore, muestran explícitamente sus niveles de fenoles en partes por millón como si fueran una credencial. Laphroaig ha construido toda su identidad en torno a un carácter claramente medicinal. El lapsang souchong es un té ahumado sobre madera de pino. Sottobosco es un elogio en la cata de vino italiana y una acusación en la de café.

No siempre hay la misma química y no hay que forzar la comparación. El humo de la turba y el de la tierra en una taza no provienen de las mismas moléculas. Lo que se repite no es el compuesto, sino la decisión previa de situar cada aroma en un lado bueno o malo de la frontera.

Hay otro caso que muestra la misma frontera desde un ángulo diferente. En un café tostado que lleva meses mal guardado se nota un deterioro: sus grasas se han oxidado sin que nadie buscara ese resultado, y a eso lo llamamos rancio. En el vino, en cambio, rancio da nombre a estilos de Banyuls, Maury o Rivesaltes sometidos deliberadamente a una larga crianza en contacto con el aire. Y en los quesos azules, la degradación controlada de los lípidos por el moho aporta buena parte de los aromas que definen este tipo de queso.

No es la misma química ni tienen que ser las mismas moléculas. Lo que tienen en común es otra cosa: una transformación puede ser un defecto si ocurre por accidente, pero se vuelve identidad cuando forma parte de un proceso buscado, controlado y repetible.

Lo que distingue un defecto de un rasgo, entonces, no depende solo de lo que hay en la taza.

También es como llegó hasta ahí.

Es como probar un guiso tradicional, encontrarlo demasiado fuerte para el propio paladar y concluir que la receta está mal. Tal vez lo esté. Tal vez no. Antes de decidirlo, hay una pregunta previa que casi nunca se formula: ¿qué está intentando decirme este plato? O en nuestro caso, ¿qué quiere decirme esta taza?

Aquí no se propone sustituir un dogma por otro. No hay obligación de beber café dulce. Tampoco hay superioridad en hacerlo ni motivo para añadir azúcar a un café que se disfruta más sin él. Se propone algo más modesto pero quizás más difícil: entender la lógica interna de una bebida antes de decidir qué le sobra.

Sin esa pregunta, catar se reduce a rellenar una ficha diseñada para otra bebida.

Con ella, un sobre de azúcar en una taza de porcelana precalentada deja de ser una confesión de ignorancia.

No hay una única razón para añadir azúcar, ni tampoco para rechazarlo.

En Nápoles, el azúcar no siempre arregla el espresso.
A veces termina de escribirlo.